|
Базовые линии
Технология производства мороженого
|
Технология производства мороженого
Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготовливаемый из молока,
молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов
со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения
с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей
с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.
В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях
общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции
напоминает крем.
Базовая технология
Приготовление смеси
Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы
и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим
способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого
используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной
пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование.
Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим
устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную
фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры
40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное
оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа
диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси
используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса:
шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.
Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные
фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование
критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ,
не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной
деятельности предприятия.
Пастеризация
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке
осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации
в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие
режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин;
83-87°С, выдержка 3...5 мин.
Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой
к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше
давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать
двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются
следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0
МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого
позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового
продукта.
Охлаждение
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют
пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные
охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной
водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t
не выше -5°С.
Хранение и созревание
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят
хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час.
Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для
смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора).
Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.
Фризерование смеси
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается.
Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь
поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С,
за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов.
Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого
фризера.
Закаливание и дозакаливание мороженого
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается
дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке
воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также
в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания
должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах
или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в
камеру хранения.
|
