Из-за повышенного содержания минеральных веществ и высокой кислотности
творожной сыворотки ее использование при производстве некоторых продуктов
питания ограничено.
Поэтому, деминерализация сыворотки - основная операция при переработке
молочной сыворотки для последующего ее использования на пищевые цели.
Деминерализацию сыворотки можно проводить с помощью ионного обмена, электродиализа,
а также нанофильтрации (для частичного обессоливания).
Технология производства сухой деминерализованной
сыворотки основана на удалении из натуральной сыворотки золы с помощью электродиализа,
с последующим сгущением и сушкой.
Основные этапы технологического процесса:
-приёмка, учёт и хранение сыворотки с массовой долей сухих веществ 22%
-пастеризация, раскисление (для творожной и казеиновой);
-деминерализация (степень 70%)
-сгущение до массовой доли сухих веществ 45%
-кристаллизация
-сушка и упаковка
При производстве сгущённой сыворотки из технологического процесса исключается
операция сушки.
Деминерализованная сыворотка является незаменимым компонентом в производстве
продуктов детского питания, особенно для детей раннего возраста; напитков
повышенной биологической ценности, мороженого, плавленых сыров, кондитерских
и хлебобулочных изделий.
Для продуктов диетического и детского питания, степень деминерализации
молочной сыворотки желательна (50-80) и (80-90)% соответственно.
